Die Mutter der Kochkunst

Suppen wecken unsere Lebensgeister und wärmen in kalter Jahreszeit den Bauch. Suppen sind Seelentröster und Sattmacher, Energiespender und Glücksbringer. Suppen sind einfach Alleskönner.

Wenn der Braten der Vater ist, dann ist die Suppe die Mutter aller Kochkunst.

Beides gehört seit ewigen Zeiten zur unserer Kochkultur. Die erste Suppe garten die Steinzeit-Menschen mit glühenden Steinen in wasserfest gemachten Säcken und Gefäßen. Uralt ist das Wort selbst: „Supe“steht für Saufen, Saugen, Schlürfen und findet sich als Hauptwort in allen europäischen Sprachen. Die romanischen Sprachen haben es aus den germanischen Sprachen entlehnt: „Sopa“im Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen heißt „Soupe“im Französischen oder „Zuppa“in Italien; „Soep“und „Soup“versteht jeder. In ihrer archaischen Frühzeit existierte Suppe zuerst als warme Morgensuppe. Sie wurde als Getreideschrotbrei zubereitet, von dem sich Römer, Ritter, Patrizier und Bauern über Jahrtausende ernährten und der in der Hafergrütze oder dem Porridge bis heute fortlebt. Ein anderes lebendiges Fossil der Küchengeschichte begegnet uns im „Pot au feu“, dem ewig siedenden Kochtopf, in dem sich alles sammelt, was der Tag und das Jahr bringt: Gemüse, Fleisch, Wurzelwerk, das jedes mal eine andere Nuance annimmt, immer das gleiche bleibt und sich doch stets erneuert.

Suppen für jeden Geschmack

Die Basis für jede (vegetarische) Suppe ist eine hochwertige Gemüsebrühe. Je nach Geschmack werden Lauch, Möhren, Knollensellerie und Zwiebeln verwendet. Das Gemüse waschen, fein würfeln, in Oliven- oder Rapsöl kurz andünsten und anschließend mit Wasser aufgießen. Je höher der Gemüseanteil, desto kräftiger ist die Brühe. Neben Salz, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeerblättern sorgen frische Kräuter für Geschmack. Petersilie, Koriander und Liebstöckel werden erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben, da sie ansonsten ihr Aroma verlieren. Für eine klare Suppe wird die Brühe durch ein feines Sieb gegeben. Sie lässt sich gut in großen Mengen vorbereiten und einfrieren. Eine Cremesuppe gelingt gut mit Zucchini, Brokkoli, Kohlrabi, Spinat, Erbsen, Sellerie und Möhren. Die erste Wahl sollte frische, saisonale Ware aus der Region sein. Bei Sellerie und Spinat sollte man ein bis zwei Kartoffeln hinzugeben, damit die Suppe eine sämige Konsistenz bekommt. Das Gemüse wird grob zerkleinert, angedünstet und in etwas Brühe weich gegart. Anschließend pürieren, mit einem Schuss Sahne verfeinern, und fertig ist der cremige Genuss.

 

Hilfe, meine Suppe ist versalzen

Verliebte Köche sollen ja dazu neigen, das Essen zu versalzen. Eine versalzene Suppe ist aber kein Grund zum Verzweifeln. Lassen Sie eine rohe geschälte Kartoffel mitkochen, die das Salz wie ein Schwamm aufsaugt und die Flüssigkeit neutralisiert. Eine ähnliche Wirkung haben zwei bis drei Teelöffel Reis. Man füllt ihn in ein Tee-Ei und hängt das in die Suppe. So können die Körner vor dem Servieren leicht entfernt werden. Zum Schluss noch eine Knigge-Frage: Darf der Suppenteller im feinen Restaurant gekippt oder die Suppentasse gar direkt zum Mund geführt werden, um auch den letzten Rest der köstlichen Brühe auszutrinken? Der moderne Knigge sagt: ja! Nur beim Schlürfen ziert er sich noch. Was in vielen asiatischen Ländern zum guten Ton gehört, gilt bei uns in Westeuropa weiterhin als schlechtes Benehmen. Wer auf sein „Schlürfvergnügen“ nicht verzichten möchte, esse sein Süppchen einfach im eigenen Heim. Hauptsache es mundet wie die folgende Hühnersuppe. Selbst melancholisch veranlagte Gäste zauberte sie an meinem Esstisch ein Lächeln ins Gesicht. Mehr sollte man von einer Suppe auch nicht verlangen.

Rezept

Hühnersuppe mit Wintergemüse und Zitronengras

 

Zutaten (4 Personen):

1 kleines Huhn, 4 Möhren, ½ Spitzkohl, 1 Stange Lauch, 2 Stängel Zitronengras, Salz, Pfeffer, 3 Lorbeerblätter, 2 Msp. Kurkuma, Zitronensaft.

 

Zubereitung:

Das Huhn abwaschen, mit Lorbeer, angedrückten Zitronengrasstängel (erst durch Anquetschen entfaltet es sein volles Aroma) mit Wasser (das Huhn sollte gut bedeckt sein) 40 Minuten köcheln lassen.

Möhren schälen, klein schneiden, Lauch putzen, in Ringe schneiden. Den Strunk aus dem Spitzkohl entfernen und den Kohl in schmale, kurze Streifen schneiden.

Huhn und Zitronengras aus dem Sud nehmen und das Gemüse darin garen, bis es bissfest ist. Inzwischen das Huhn entbeinen (Haupt und Knochen entfernen), in mundgerechte Stücke schneiden und zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und einem Schuss Zitronensaft abschmecken.