Rezepte der Woche: FOOD and FIRE

Ein Gastbeitrag von Marcus Bawdon


Sommerzeit ist Grillzeit. Nackensteaks und Würstchen kann jeder, sind langweilig und meist von unterirdischer Qualität. Der Brite Marcus Bawdon legt für uns Schottische Eier und Lachs ins Feuer. Unsere Rezepte der Woche.

REZEPT DER WOCHE

Schottische Eier vom Grill
 

Seit ich mein erstes Rezept für Schottische Eier vom Grill vor einiger Zeit gepostet habe, sind viele Grillfreunde ganz wild darauf. Es wurden einige wirklich coole Varianten des ursprünglichen Rezepts ins Spiel gebracht, wobei die Idee eines Speckmantels ganz vorn liegt. Meine eigene Abwandlung besteht darin, ein wenig Black Pudding (eine britische Spezialität, im Prinzip eine Blutwurst mit Getreideanteil) in das Wurstbrät zu geben. Das ergibt definitiv Schottische Eier in High-End-Qualität.


EMPFOHLENE HITZE

Bereiten Sie den Grill für sanfte indirekte Hitze von 140⁰C bei geschlossener Haube vor. Wenn Sie mögen, fügen Sie für zusätzliche Aromen und Farbe ein wenig Hickory und Kirschholz auf der Kohle hinzu.


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 4 große, frische Eier
  • 500g hochwertiges Wurstbrät
  • 100g Black Pudding oder feine Blutwurst
  • 3 Esslöffel Trockenmarinade zum Grillen nach Ihrer Wahl
  • Barbecue-Sauce nach Wahl zum Glasieren (optional)

 

ZUBEREITUNG

Zunächst werden die Eier weichgekocht. Ich habe mit der Kochzeit ein bisschen experimentiert, um den optimalen Zustand des Eigelbs (zähflüssig) zu erreichen; große Eier müssen etwa 6 Minuten köcheln und dann sofort in eiskaltem Wasser abgeschreckt werden. Anschließend sorgfältig schälen.

Für jedes Schottische Ei nehmen Sie sich eine Handvoll Wurstbrät und tragen sie als Scheibe auf Frischhaltefolie auf. Krümeln Sie etwas Black Pudding darüber, bis das Wurstbrät gleichmäßig bedeckt ist. Platzieren Sie darauf ein Ei und modellieren Sie das Wurstbrät vorsichtig rings um das Ei, bis sich eine Kugelform ohne Kanten und „Nähte“ bildet. Wiederholen Sie den Vorgang für jedes weitere Ei. Lassen Sie die Kugeln dann mindestens 30-60 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Bevor es ernst wird, bestreuen Sie die Ei-Kugeln mit der Trockenmarinade. Hier können Sie mit eigenen Ideen Ihre Schottischen Eier individuell veredeln. Smoken Sie die Schottischen Eier auf dem Grill bei geschlossener Haube ungefähr 40 Minuten lang. Ich habe der Glut ein wenig Hickory und Kirschholz hinzugefügt, um durch den Rauch mehr Aroma und Farbe zu erzielen.

Wenn Sie mögen, können Sie zum Schluss die Schottischen Eier noch mit einer Grillsauce Ihrer Wahl bestreichen und ein bis zwei weitere Minuten lang garen. Passen Sie auf, dass die Sauce nicht anbrennt. Bevor Sie die Schottischen Eier vom Grill nehmen und servieren, prüfen Sie, dass das Wurstbrät eine Kerntemperatur von 74⁰C erreicht hat.

 

GRILLTIPP

Bei der Trockenmarinade habe ich mich für eine hausgemachte entschieden. Grillfreunde haben einige fantastische Ideen für die Umhüllung der Schottischen Eier gehabt, inklusive einer Mischung aus feinem Paniermehl und Trocken-Marinade oder einer Bacon-Umhüllung. Ihre Entscheidung für eine bestimmte Umhüllung macht aus den Schottischen Eiern eine ganz persönliche Spezialität.

REZEPT DER WOCHE

Glasierter Lachs auf Birkenrinde

 

Das Garen auf einem Holzbrett ist eine wunderbare Idee, um feine Fischstücke wie Lachsfilet zuzubereiten. Das Holz schützt den Fisch und verhindert, dass er kleben bleibt. Für mich ist ein hölzernes Brett manchmal schon zu dick, aber eine Scheibe Birkenrinde ist eine großartige Alternative. Es ist dünner als ein Brett und überträgt deshalb die Wärme besser auf die Unterseite des Fischs. Der Rand der Rinde sengt leicht an, sodass man zusätzlich noch ein schönes Aroma durch den Birkenrindenrauch bekommt.


EMPFOHLENE HITZE

Heizen Sie einen holzbefeuerten Ofen oder einen Grill mit Haube auf 180 bis 200 Grad.


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 500 g Lachsfilet mit Haut
  • 4 Scheiben einer frischen Zitrone
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Glasur:

  • 3 Esslöffel flüssiger Honig
  • 3 Esslöffel herber Fruchtlikör, z.B. Pimm‘s Blackberry and Elderflower

 

ZUBEREITUNG

Weichen Sie die Rinde für einige Stunden gut in Wasser ein, damit sie nicht so schnell Feuer fängt. Es besteht immer die Gefahr, dass die Rinde sich entzündet, wenn sie zu sehr austrocknet, aber ein Spritzer aus der Wassersprühflasche erstickt die Flammen im Keim. Platzieren Sie das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf der Birkenrinde. Würzen Sie nach Geschmack mit Salz und Pfeffer und legen Sie die Zitronenscheiben oben auf den Fisch.

Packen Sie das Lachsfilet – auf der Baumrinde – in den holzbefeuerten Ofen oder in einen Grill mit Haube und lassen Sie es 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur des Fischs etwa 63°C beträgt.

Für die Glasur vermischen Sie den flüssigen Honig mit dem Likör in einer kleinen Schüssel. Während der letzten 5 Minuten der Garzeit glasieren Sie den Fisch, damit er einen Hauch von Süße bekommt.

 

GRILLTIPP

Für die Glasur verwende ich flüssigen Honig und den Brombeer-Holunder-Likör von Pimm‘s im Mischverhältnis 50:50, das harmoniert sehr gut mit dem Fisch. Andere tolle Mischungen sind 50:50 Ahornsirup und Bourbon oder Honig und schottischer Whisky.

Marcus Bawdon:

FOOD and FIRE

65 Rezepte und Tricks für authentisches Outdoor Cooking.
Koehler, 144 Seiten, HC, 24,95 Euro.

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