Frühlingskraut mit Heuaroma

Maienzeit ist Waldmeisterzeit. Waldmeister (Galium odoratum) kommt massenhaft in schattigen, krautreichen Buchen- und Laubmischwälder vor und bildet hübsch anzusehende dichte Matten. Die Pflanze wird bis zu 40 Zentimeter hoch und ihre zarten weißen Blüten erblühen ab Ende April bis in den Mai hinein. Geerntet werden die frischen Triebe, sobald die sternförmigen Blüten erscheinen. Die frischen Triebspitzen kann man von Mai bis in den September hinein ernten. Frisch gepflückt, duftet Waldmeister noch wenig. Erst wenn die Pflanze anfängt zu welken, verströmt sie ihren typischen Duft: süßlich, nach frischem Heu.

Maibowle

Ein klassisches Rezept mit Waldmeister ist Maibowle: Ein angewelktes Bündel Waldmeister wird in Weißwein gehängt. Nehmen Sie die Pflanzen aber unbedingt nach dem die Bowle aromatisiert wurde wieder heraus. Denn Waldmeister enthält Kumarin – ein Stoff, der sich übrigens auch in der für Desserts so beliebten Tonkabohne befindet - und eine Überdosierung dieses Stoffes kann Übelkeit und Kopfweh verursachen. Kumarin wirkt auf das Zentralnervensystem. Deshalb soll eine Tasse Waldmeistertee umgekehrt bei Kopfschmerzen auch Linderung verschaffen – alles eine Frage der Dosierung. In der Volksmedizin gilt Waldmeister als beruhigend und krampflösend, auch bei Leberleiden.

Außer zur Bowle kann die Pflanze zur Aromatisierung von Süßspeisen, Limonade und Eis verwendet werden. In einer Schaumsauce – zum Beispiel zu einem Orangen-, Zitronen- oder Limonen-Soufflé – erlangt Waldmeister besondere kulinarische Weihen. Für die Waldmeisterschaumsauce lassen Sie Waldmeister mit Puderzucker in Milch aufkochen und heben nach dem Erkalten geschlagene Sahne und Crème double darunter.

Ob bei Kopfweh, als Krönung einer süßen Versuchung oder um Motten vom Kleiderschrank fern zu halten: Bei Waldmeister kommt es, wie gesagt, auf die Dosierung an. Bei 5 Gramm frischem Waldmeister auf 1 Liter Flüssigkeit ist man auf der sicheren Seite. Bei der Bereitung von Süßspeisen, wenn er nach einiger Zeit herausgenommen wird, darf die verwendete Menge wesentlich größer sein: gerne 150 Gramm Waldmeister auf einen halben Liter Flüssigkeit. So schmeckt der Mai – frisch nach Heu und Waldmeister.

Rezept

Waldmeistercreme

  • 30 g Waldmeister
  • 100 ml Apfelsaft
  • 6 Eigelb
  • 400 ml Sahne
  • 40 g Puderzucker
  • Abrieb einer Zitrone
  • Rohrzucker

Waldmeister an einem schattigen Ort welken lassen.

Apfelsaft etwas erwärmen, den Waldmeister hineingeben und zwei Stunden ziehen lassen.

Waldmeister entfernen und den Saft auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Eigelbe, Sahne, Saft, Puderzucker und Zitronenabrieb verquirlen und durch ein feines Sieb gießen.

In vier feuerfeste, kleine Förmchen gießen und bei 100° C eine knappe Stunde im Ofen stocken lassen.

Die Creme abkühlen lassen, mit dem Rohrzucker bestreuen und unter dem Grill goldbraun karamellisieren.

Dazu passen mit Grand Marnier marinierte Waldbeeren.

Wenn man im Frühjahr vor der Blüte Waldmeister sammelt und ihn einfriert, hat man das ganze Jahr was von ihm. Durch das Frosten steigert sich sogar das außergewöhnliche Aroma.