Rarität mit Biss: Schwarzwurzel

Was früher so genanntes Arme-Leute-Essen war, entdecken Sterneköche heute neu: alte
(Wurzel-) Gemüsesorten, zum Beispiel die Schwarzwurzel. Das typische Wintergemüse ist auch bekannt als Winterspargel, Nattermilch und Spanische Haberwurz. Auch als „Arme-Leute-Spargel“ wurde das Wurzelgemüse bekannt. Denn die pikante Wurzel aus der Familie der Korbblütler ist in geschälter Form dem weißen Spargel nicht unähnlich und der milde, leicht süß-säuerliche Geschmack erinnert tatsächlich ein wenig an Spargel.

 

Hilft bei Schlangenbissen

Schon in vorgeschichtlicher Zeit dürfte die delikate Wurzel als Wildgemüse gesammelt worden sein und die schmackhaften jungen Blätter als Suppengrün Verwendung gefunden haben. Als Heilpflanze kennt man die im Mittelmeerraum beheimatete Schwarzwurzel seit 2000 Jahren. Zum Beispiel nach Schlangenbissen soll sie eine heilende Wirkung haben, aber auch gegen Epilepsie und Herzerkrankungen wurde sie eingesetzt. Als Kulturpflanze breitete sie sich ab dem 17. Jahrhundert über Italien und Frankreich in ganz Europa aus. Da winterhart, wurde sie zum norddeutschen Gemüse.

Die Pflanze wird 60 bis 125 Zentimeter hoch. Zwar werden nur die Wurzeln im Handel angeboten, aber auch die Blattstiele, Knospen und Blüten sind essbar, besonders geeignet für Salat. Die braunschwarze Wurzel wird 2 bis 4 Zentimeter dick und 20 bis 40 Zentimeter lang. Im Inneren ist sie fleischig, weich, weiß und nährstoffreich. Sie enthält Eiweiß, Fett, Mineralien (Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen), Vitamine (B1, E, C). Wegen ihres hohen Inulingehaltes ist die Schwarzwurzel besonders für Diabetiker geeignet, denn sie hält den Blutzuckerspiegel konstant.
 

Süß-säuerliches Wintervergnügen

Das Wurzelgemüse hat einen milden süß-säuerlichen Geschmack. Zubereitet wird die Schwarzwurzel, die den ganzen Winter über angeboten wird, fast ausschließlich als Kochgemüse, wie Spargel.

Das Schälen ist etwas aufwendig, denn vom austretenden Milchsaft der Rinde bekommt man klebrige, braunrot verfärbte Hände. Deshalb am besten Gummihandschuhe tragen, unter fließendem Wasser schälen und sofort in Zitronenwasser legen, sonst läuft das Fruchtfleisch an (oxidiert). Aber die Mühe der Zubereitung lohnt sich. Denn mit Unterstützung von zum Beispiel Sahne und Pinienkernen wird aus dem ehemaligen „Arme-Leute-Essen“ ein winterliches Gourmet-Gericht.

Rezept

Schwarzwurzel in Sahnesauce

(für 4 Personen)

  • 800 g Schwarzwurzeln
  • 2 Zitronen
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne (oder Schmand)
  • 1 Bd. Kerbel (oder Petersilie)
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 40 g Pinienkerne

Schwarzwurzeln schälen, dritteln, mit Zitronensaft beträufeln und in Salzwasser mit Zitronenscheiben etwa 15 Minuten garkochen.

Für die Sauce wird die Gemüsebrühe in einem Topf stark eingekocht (reduziert), und die Sahne zugegeben, dann dick einkochen lassen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Zum Schluss den gehackten Kerbel zugeben.

Schwarzwurzeln abtropfen lassen, mit der Sauce übergießen und mit gerösteten Pinienkernen - in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten - bestreuen.

Ein feinwürziges winterliches Gemüsegericht. Wer mag brät sich ein Stück Fisch oder Fleisch dazu. Salzkartoffeln machen die Sache rund.