Rarität mit Biss: Rotstieliger Mangold

Der Name Mangold geht vermutlich auf das altdeutsche Wort Managolt oder Managwalt zurück, was soviel bedeutet wie Vielherrscher. Hat er doch Vorzüge, die ihn über andere Pflanzenarten stellen. Bereits in der Antike wussten dies die alten Griechen, die ihn kultivierten, zu schätzen. Bei uns erfreute sich der Abkömmling der Strandrübe aus dem Mittelmeerraum seit dem 13. Jahrhundert größerer Beliebtheit, bis er im 19. Jahrhundert vom Spinat verdrängt wurde. Heute erlebt das würzige und nussige Gemüse wieder eine Renaissance – Schade nur, dass gleichzeitig die seltenen Sorten dieses Gänsefußgewächses fast von der Bildfläche verschwanden. Zu diesen zählt unbedingt der Rotstielige Mangold, eine Zierde jeden Gartens und kulinarisch eine würzig, subtil nussig leicht bittere Offenbarung. Botanisch ist Beta vulgaris mit der Roten Beete verwandt, doch werden nicht die Knollen, sondern die Blätter und Stiele genossen. Es werden Blatt- und Stielmangold unterschieden, die Zubereitung ähnelt dem von Spinat. Um seine Rotfärbung und seinen Geschmack zu erhalten, sollte man den Rotstieligen Mangold möglichst kurz blanchieren und anschließend in etwas karamellisiertem Zucker, Butter und Salz schwenken. Bei jungem Gemüse kann man aufs Blanchieren verzichten. Nicht nur im Geschmack ist Rotstieliger Mangold unschlagbar – er enthält auch jede Menge gesunde Inhaltsstoffe: Calcium, Kalium, Phosphor und Eisen sowie zahlreiche Vitamine wie C, A und Carotin. Mangold gilt in der Volksmedizin als Helfer bei Bronchitis, Lungenentzündung, Darmträgheit und Nervosität.

Römischer Kohl

Der im Supermarkt angebotene zweijährige Rotstielige Mangold kommt häufig aus Süditalien, aber auf dem Wochenmarkt und in Bioläden findet sich der von (Bio)Bauern angebaute heimische. Beim Einkauf sollte auf makellose Stiele geachtet werden, die Blätter sollten knackig, glänzend und fest sein. Vor der Zubereitung müssen die braunen Stellen entfernt und das Gemüse gründlich gewaschen werden. Der feine rote Mangold passt hervorragend als Beilage zu Fisch und Fleisch, zu Eintöpfen oder auf eine Pizza. Die Blätter eignen sich auch hervorragend als Hülle für Rouladen (nicht umsonst wird der Mangold auch als römischer Kohl bezeichnet). Die Stiele haben eine längere Garzeit, also werden sie von den Blättern abgetrennt. Gelagert wird der Mangold feucht eingeschlagen ein paar Tage im Gemüsefach. Auf jeden Fall gilt: Wer ihn erst einmal probiert hat, möchte nicht mehr auf ihn verzichten.

Rezept: Gemüse vom
roten Mangold

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg rotstieligen Mangold

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

Butter

50 g Rohrzucker

200 ml Creme fraiche

etwas Zitronensaft

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Mangoldstiele in Stücke, Blätter klein schneiden und waschen.

Stiele drei, Blätter eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, danach kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Zucker in einer Pfanne mit Butter karamellisieren. Gepellte und klein gehackte Schalotten und Knoblauch und die Mangoldstiele zugeben und kurz andünsten. Mangoldblätter zufügen und kurz mitdünsten, dann Zitronensaft und Creme fraiche zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze ca. noch 5 Minuten einköcheln lassen.

Tipp

Dazu passt zum Beispiel ein auf der Haut gebratener Zander oder ein schönes Kalbskotelett mit Salz- oder Bratkartoffeln.

Wer es wenige bitter mag, verwendet weniger Stiele dafür mehr Blätter.