Rarität mit Biss: Butternut Kürbis

Lange Zeit galt Kürbis als „arme-Leute-Gemüse“, unwürdig einen Platz auf dem Speiseplan der feinen Leute einzunehmen. Mittlerweile ist das uralte Gemüse in der Gourmetküche angekommen und es hat - nicht nur zu Halloween - ein wahrer Boom eingesetzt. Es hat sich herumgesprochen, dass man Kürbis auch essen kann. Nicht nur ist Kürbis kalorienarm und dabei reich an Nährstoffen (Vitamine A, B1, B2, B6, Kalzium, Carotin ...), auch geschmacklich ist der amerikanische Einwanderer nicht zu verachten.
 

Kürbisuniversum

Es gibt so viele Arten von Kürbissen (über 800!), dass man sie in einem Menschenleben nicht alle probieren kann. Schade eigentlich, denn Kürbis ist nicht gleich Kürbis. Jede der unzähligen Arten und Varianten hat ein ganz eigenes Aroma.

Neben dem bei uns so beliebten Hokkaido wird im ganzen Land zunehmend der Butternut-Kürbis angebaut und wegen seines feinen Aromas geschätzt. Der Butternuss-Kürbis aus der Familie der Moschuskürbisse (Cucurbita moschata) ist birnenförmig und hat aufgrund der kleinen Fruchthöhle einen hohen Fruchtanteil. Der Name rührt von seinem buttrig-cremigen Fruchtfleisch und dem nussig-aromatischen Geschmack her. Er wiegt zwischen 200 Gramm und 1,5 Kilo, am besten schmeckt er wenn er eine Länge von 20 bis 30 Zentimeter erreicht hat. Das Fruchtfleisch ist durch den hohen Karotingehalt dunkelgelb und verströmt einen angenehmen Duft. Die Schale ist weich und kann in einer Suppen (die püriert wird) mitgekocht werden.

Was kann man mit dem birnenförmigen Winterkürbis nicht alles machen: Man kann ihn gratinieren, in Teigtaschen füllen, zu Suppe, Risotto und zu Salaten verarbeiten oder seine Kerne knabbern - Inder schätzen Kürbiskerne als hochwertiges Aphrodisiakum, das eine bedeutende Rolle in tantrischen Liebesritualen spielt. Auch Kürbiskernöl ist etwas sehr Feines. Ein Kürbis-Orangen-Chutney ist eine leckere Beilage zu Fleischgerichten, (besonders Wild), mancher schätzt eine Kürbis-Apfel-Marmelade zum Frühstück. Karamellisiert passt Kürbis sogar zu Desserts. Die Verwendungsmöglichkeiten des Butternuss-Kürbis in der Küche sind vielfältig. Das Wunderbare dabei: Das Ergebnis ist nie eine Enttäuschung.

Rezept – Kürbisrisotto

  • 500 g Kürbisfleisch
  • 300 g Risotto-Reis
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 ml Weißwein
  • ½ l Hühnerbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben

Den Kürbis schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in etwa 1x1 Zentimeter große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden.

In einem großen Topf etwas Butter schmelzen und die Schalotten und den Knoblauch glasig dünsten. Den Reis hinzufügen, auch glasig werden lassen und alles gut durchrühren.

Den Weißwein zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Jetzt die Kürbisstücke hinzufügen, salzen, pfeffern und etwas von der Hühnerbrühe aufgießen. Immer wieder rühren und warten bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann wieder nachgießen usw.

Man braucht ca. 15 bis 20 Minuten bis das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat – cremig, mit noch leicht kernigen Reiskörnern.

Wenn es soweit ist, den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter und den Parmesan hineingeben und kräftig durchrühren und abschmecken.

Das Risotto mundet solo oder als Beilage zu einem Steak oder zu Wild und Geflügel. Mit Safran bekommt es noch eine besondere Note (zusammen mit dem Kürbisfleisch ins Risotto geben).

Kühl und trocken kann der Kürbis bis zu einem Jahr gelagert werden. Dabei wird die Farbe der Schale immer intensiver. Allerdings verliert er mit der Zeit Flüssigkeit, wodurch das Fruchtfleisch trockener und faseriger wird.

Hier geht es zu einer weiteren Rarität mit Biss aus der Kürbisfamilie: Dem Muskatkürbis.