So schmeckt das Meer

Wir treten ihn mit Füssen, zumindest wenn wir im nordfriesischen Watt wandern. Hart ist sein Leben, kaum einer beachtet ihn und doch ist die Pflanze von der hier die Rede sein soll eine Delikatesse: Der Gemeine Queller. Der Salicornia europaea ist eine typische Verlandungspflanze auf den Salzwiesen im Überschwemmungsgebiet von Ebbe und Flut. Stundenlang steht er unter Wasser, um dann wieder einige Zeit in der prallen Sonne im Trockenen zu verbringen. Mit diesen Fähigkeiten ist er ein weltweites „Erfolgsmodell“, Arten aus dieser Gattung sind an den Küsten und einigen Salzstellen im Binnenland rund um den Globus anzutreffen.

Während die Franzosen, Holländer und Israelis ihn kultivieren und verspeisen und mittlerweile auch nach Deutschland exportieren (erhältlich in guten Fischabteilungen), kommt der Queller bei uns erst langsam in Mode. Dabei ist der Queller ein wunderbar knackig frisches Gemüse, am ehesten mit jungen Spinatblättern oder mit Portulak vergleichbar, nur etwas fleischiger und vor allem salziger. Die Statur der fleischigen, kleinwüchsigen Pflanze aus der Gattung der Gänsefußgewächse (Chenopodiacaea) erinnert an einen „Miniatur-Säulenkaktus“. Sie ist einjährig und sehr kurzlebig (von April bis Oktober). Nach dem Winterende im April keimen die Samen des Quellers. Zum Keimen benötigt die salztolerante Pflanze allerdings Frischwasser, weshalb das Wachstum meist nach starken Regenfällen einsetzt. Der Spross ist grünlich, der Salzgehalt steigt jedoch bis in den Herbst hinein kontinuierlich an, so dass sich der Queller dann rötlich verfärbt (und abstirbt). Der Überlebenskünstler lebt sukkulent, das heißt er speichert Wasser in seinem Inneren, um das Salz zu verdünnen. Daher quillt er im Laufe der Monate immer weiter an, was ihm seinen Namen einbrachte. Seinen Beinamen „Glasschmalz“ verdankt er der Tatsache, dass die Asche von Quellerpflanzen früher auch bei der Glaserzeugung zur Herabsetzung des Schmelzpunktes diente.

Pfeiffenten und Feinschmecker lieben gleichermaßen seinen kräftigen Geschmack nach Meer. Verwendet werden am besten nur die knackigen jungen Triebe (von April bis Juni), später verholzt er, und dann muss das Herzstück entfernt werden. Ob roh als einfacher Knabbersnack oder als Salat, als Vorspeise kurz blanchiert mit Krabben oder Fischfiletstreifen oder gedünstet (mit Knoblauch und Schalotte) als Gemüse zum Salzwiesenlamm – den Genuss des Wattenmeers sollten man sich nicht entgehen lassen! Beim Sparziergang durchs Wattenmeer darf man ihn für den Eigenbedarf auch pflücken. Blanchierte Pflanzen können auch gut eingelegt werden. In Frankreich eine Delikatesse: in mildem Essig, dem man Thymian, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken beifügt. Nebenbei gönnen Sie Ihrer Gesundheit etwas Gutes: Der Queller enthält sehr viel Jod und wirkt damit Schilddrüsenerkrankungen vor. Wer das Meer liebt, liebt auch Queller.

Rezept – Queller-Gemüse

  • 300 g Queller
  • 8 Cocktailtomaten
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Queller in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren und zügig kalt abschrecken.

Mit den halbierten Cocktailtomaten und den gepellten und klein geschnittenen Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl 3 bis 4 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammbraten und Schalentiere sind die idealen Begleiter für das Queller-Gemüse.