Rarität mit Biss: Pastinake

Die Pastinake ist eine der ältesten Sammelpflanzen der Menschheit. Sie wurde ursprünglich im Mittelmeerraum kultiviert. Schon im 1. Jahrhundert n. Chr. wurde die elfenbeinfarbige Rübe vom griechischen Arzt Pedanios Dioskurides beschrieben. Mit den Römern kam die Pastinake über die Alpen und hielt Einzug in der mittelalterlichen Klosterküche. Sie galt als ideale Fastenspeise, weil sie im Gegensatz zu Fleisch erlaubt und dennoch sehr nahrhaft ist. So war die Germanenwurzel, wie sie auch genannt wurde, bis ins 18. Jahrhundert hinein eines der beliebtesten Wurzelgemüse, bis sie von der Kartoffel, der Karotte und dem Knollensellerie verdrängt wurde. Die Vertreibung der Pastinake durch die Kartoffel ist schwer verständlich, haben doch beide Pflanzen botanisch und kulinarisch nichts miteinander zu tun.

Die 20 bis 30 Zentimeter lange und 5 bis 8 Zentimeter dicke Pastinake gehört wie die Möhre zur Familie der Doldenblütler. Sie hat gelbe Blüten und breitere Blattfedern. Die wilde Pastinake ist in Deutschland weit verbreitet und wächst oft unbeachtet an Wegesrändern. Sie wird bis zu einem Meter hoch und ist gut an ihren auffallenden gelben Blütenschirmen zu erkennen. Ihre Blätter können als würziges Suppengrün oder als Salatwürze verwendet werden.

Die Gemüsepastinake (Pastinaca sativa) kommt in unseren Breiten wieder groß in Mode – vollkommen zurecht.

Ideales Wintergemüse

Die Pastinake ist ein ideales Wintergemüse: sie ist gesund, nahrhaft und lecker.

Sie hat einen hohen Nährwert. Die Kohlenhydrat-Anteil liegt bei 3 Prozent. Eiweiß, Fett, Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium sind weitere gesunde Bestandteile der Wurzel.

Nach dem Schälen kann man Pastinaken wie anderes Gemüse in Salzwasser kochen. Doch um an den guten Geschmack zu kommen, sollte man sie klein geschnitten (wie Bratkartoffeln) in Olivenöl goldbraun braten und anschließend noch kurz im warmen Ofen ziehen lassen. Wer jetzt noch den ersten Bodenfrost abwartet – sie schmeckt dann feiner und milder - wird mit einer cremigen, leicht süßlichen Köstlichkeit als Hauptdarsteller eines vegetarischen Gerichts oder als Begleiter zu gebratenem Fleisch belohnt. Auch sollte die Wurzel nicht zu groß sein, weil sie dann dazu neigt holzig zu werden.

Der feine, süßlich-aromatische und zugleich unaufdringliche Geschmack der unscheinbaren Wurzel, die gerne mit der kleineren und kürzeren Petersilienwurzel verwechselt wird, und ihre vielen Variationsmöglichkeiten in der Küche, machen sie zu einem echten Feinschmecker-Gemüse. Vielleicht wird sie deshalb auch gerne zu Babynahrung verarbeitet.

Rezept: Pastinaken-Lauch-Gemüse

(für 4 Personen)

  • 600 g Pastinaken
  • 400 g Lauch
  • Butter
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 Glas Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Thymianzweige

Pastinaken schälen, vierteln und in 3 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter ca. 10 Minuten dünsten.

In der Zwischenzeit den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In die Pfanne zum Lauch geben, kurz mitdünsten und mit dem Zitronensaft und dem Weißwein ablöschen. Das Gemüse aufkochen lassen, die Sahne zugeben und alles langsam köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymianblättchen abschmecken.

Das Gemüse schmeckt gut zu Koteletts vom Lamm oder Schwein. Aber natürlich kann man sich das Gemüse auch solo schmecken lassen. Wer es noch kräftiger mag, schmort das Gemüse etwas kürzer, gibt es in eine Auflaufform, bestreut es mit geriebenem Käse, zum Beispiel Parmesan, und überbackt es bei 200 ° C im Ofen für 15 Minuten.