Filigraner Anisgeschmack

Der Bronzefenchel findet immer mehr Liebhaber im norddeutschen Raum, besonders unter ambitionierten Gärtnern und Köchen. Vollkommen zu Recht: ist die Pflanze doch ausgesprochen schön und saulecker. Mit Rezept.


Der Staudenfenchel (Foeniculum vulgare atropurpureum), aus der Familie der Doldenblütengewächse, wird bis zu zwei Meter hoch. Die Blätter sind im Austrieb bronzefarben, violett gefärbt, daher der Name. Die Doldenblüten sind pastellgelb. Gärtner schätzen das aus dem Mittelmeerraum eingewanderte Würzkraut, weil es außerordentlich dekorativ ist und mit seinem filigranen Blattwerk – ähnlich dem Dill – einen hübschen Hintergrund für blühende Stauden abgibt.

 

Marathon Richtung Norden

Es soll schon im antiken Marathon gewachsen sein und wanderte im Mittelalter über die Klöster immer weiter Richtung Norden. In der Küche ist Bronzefenchel ähnlich verwendbar wie Dill, das Laub für Fischgerichte, die Samen, die etwas kleiner sind als die des Gewürzfenchel, für Brot und Tee.

Köche schätzen das süße Anisaroma der jungen Blätter. Es ist klar und fein, nicht so „metallisch“ wie gelegentlich beim „normalen“ Fenchel. Auch in Kräuter-Gelee, Kräuter-Quark, in Gnocchi oder im Risotto ist das Kraut verwendbar. Überall, wo ein subtiler Anisgeschmack ein Gericht erst den richtigen Pepp gibt, lässt sich Bronzefenchel verwenden. Allerdings sollte man die filigranen Blätter erst kurz vor Kochende zu den Gerichten geben.

Auch die unreifen Samen haben einen delikaten Geschmack und passen zum Beispiel gut auf Tomaten oder in Blattsalate. Fenchelsamen, eigentlich Früchte, sind ein uraltes Gewürz, das bereits die Griechen vor drei Jahrtausenden kannten und schätzten. Durch Rösten wird der Geschmack noch intensiver, noch würziger und weniger süß. Ich selbst lege ganze Zweige aufs Fleisch, wenn es im Ofen nach gart, oder bedecke meine Ofen-Fische mit dem filigranen Fenchel. Die gerösteten Zweige werden mit Vergnügen weggeknabbert.

Von der Heilwirkung der Pflanze können Gärtner und Köche gleichermaßen profitieren. Die ätherischen Öle des Fenchels wirken bekanntlich lindernd bei Blähungen und Magenkrämpfen – nicht nur bei Kleinkindern – sowie bei Erkältungen. Hierfür werden die getrockneten Samen zu Tee oder Sirup verarbeitet. So ist beim Bronzefenchel das Nützliche mit dem Schönen und Leckeren verbunden. Für die mediterranen Momente im Norden.

 

REZEPT

Bronzefenchel-Kartoffel-Dipp

 

Zutaten (für 4 Personen)

  • 200 g Kartoffeln
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml fruchtiges Olivenöl
  • 1 Bd. Bronzefenchel
  • Sternanis, Safranfäden
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser garkochen, pellen und zerdrücken.

Brühe mit Sternanis und Safran kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

Bronzefenchel fein hacken und zu den Kartoffeln geben. Brühe durch ein Sieb auf die Kartoffel geben.

Zusammen mit dem Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer cremig rühren und abschmecken.

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