Knobi des Waldes

Noch vor gar nicht so langer Zeit kannten nur Kräuterkundige das Wildgemüse. In den letzten Jahren avancierte der „Spinat für Arme“ jedoch zu einer echten Modepflanze: Kaum ein Essen kommt im Frühjahr noch ohne aus. Die Rede ist von Bärlauch (Alium ursinum). Vielleicht liegt es am milden Knoblauchgeschmack, der etwas an Schnittlauch erinnert.

Wie die meisten Frühlingskräuter, die sich mühsam ihren Weg zu den ersten warmen Sonnenstrahlen bahnen, enthält Bärlauch viel Power: viele Vitamine, vor allem C, Mineralstoffe und das ätherische Öl Allicin, dem eine anregende, entgiftende und blutreinigende Wirkung nachgesagt wird, außerdem wirkt die Pflanze harntreibend.

Das uralte Wildkraut, verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch, wächst in fast ganz Europa und in Nordasien und hat im Volksmund viele Namen: wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, um nur einige zu nennen.

Woher die Pflanze ihren Namen hat, ist ungeklärt. Eine unwahrscheinliche aber schöne Theorie ist, dass Bärlauch die erste Nahrung der Bären nach dem Winterschlaf war. Eine andere führt ihn auf die Vorliebe der alten Germanen zurück, ihren Bärenschinken mit dem Kraut zu würzen.

Man findet das Liliengewächs mit seinen lanzettförmigen sattgrünen Blättern - die Pflanze wird bis 25 Zentimeter groß - bevorzugt an halbschattigen Plätzen in Wäldern und Parks, wo es in Kolonien auftritt, und in der Nähe von Quellen oder Bachufern, denn es liebt die Feuchtigkeit. Wenn der Bärlauch weiß blüht (im Mai), sollten keine Blätter mehr gepflückt werden.

Beim Sammeln ist Vorsicht geboten, denn es gibt Verwechselungsmöglichkeiten: Die Blätter des (giftigen) Maiglöckchens sehen denen des Bärlauchs ganz ähnlich. Die Bärlauchblätter haben jedoch eine glänzende Oberseite und eine matte Unterseite; bei denen des Maiglöckchen verhält es sich genau umgekehrt. An einem Merkmal kann man die beiden Pflanzen buchstäblich blind unterscheiden: am intensiven Knoblauchgeruch, den nur der Bärlauch verströmt.

Man muss sich aber nicht unbedingt auf die Suche nach Bärlauch begeben: Pflanzen Sie ihn doch selbst an. Das geht sowohl im Garten (wo der Bärlauch übrigens zum Verwildern neigt) als auch im Balkonkasten. So ist täglich frischer Knoblauchduft garantiert.

Da Bärlauch schon Ende Mai nach dem Abblühen seinen Lebenszyklus beendet - er zieht sich in die Erde zurück - verbleibt nur wenig Zeit, seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche kennenzulernen: zum Beispiel gedünstet wie Spinat, als feine Cremesuppe, als Pesto zu Nudeln, als Kräuteromelett, als Saucen-Dipp, im Frühlingssalat, als Kräuterbutter und zum Aromatisieren von Öl. Bärlauch lässt sich auch gut einfrieren, so hat man das ganze Jahr über den wilden Knoblauch zur Hand.

Rezept:
Bärlauchspaghetti mit geräuchertem Fisch

  • 400 g Spaghetti
  • 200 g Bärlauch
  • 4 geräucherte Forellenfilets
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen.

In einer Pfanne mit Olivenöl die in Streifen geschnittenen Forellenfilets erwärmen und den gewaschenen und klein geschnittenen Bärlauch zugeben – nur kurz erhitzen.

Spaghetti zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauch kann man mit anderen jungen Wildkräutern wie Brennnesseln, Gartenmelde oder Giersch mischen. Blüten von der Kapuzinerkresse machen sich gut auf dem Pasta-Teller.