Mit heimischen Salaten fit durch den Winter

Auch im Winter muss man nicht auf seinen geliebten Salat und Vitaminspender verzichten. Man braucht nicht mal auf Importware aus südlichen Ländern zurückgreifen oder auf Substraten wachsende Treibhausware, haben doch selbst jetzt in der kalten Jahreszeit heimische Salate Saison. Hier eine kleine Auswahl frisch vom Feld:

 

Feldsalat

Lange Zeit galt der (wilde) Feldsalat, der am Rande von Feldern und Äckern wächst, als essbares Unkraut. Seit dem 17. Jahrhundert wird er gezüchtet und kultiviert. Im 19. und 20. Jahrhundert führte der Feldsalat ein Schattendasein. Aber seit Salat nicht mehr nur an Kaninchen verfüttert wird, ist der Rapunzel, der im gleichnamigen Märchen der Gebrüder Grimm eine wichtige Rolle spielt, wieder stark im Kommen. Schon in Urzeiten hat er die Menschen über den strengen Winter gebracht, denn die kleine winterharte Pflanze verträgt Temperaturen bis zu minus 15 Grad Celsius. Die Erntezeit reicht bis in den April hinein. Die Pflanze, deren dunkelgrüne Blätter eine Rosette bilden, übersteht zwar tiefe Temperaturen, doch ernten kann man sie nur bis knapp unter null Grad, solange die Blätter noch nicht gefroren sind. Ansonsten verwelkt der Salat sofort. Deshalb wird der Salat nur bei bestimmten Temperaturen auf dem Feld geerntet. Da er aber auch in unbeheizten Folientunneln und Treibhäusern gezogen wird, ist immer für Nachschub gesorgt.

Wie die meisten Blattgemüse speichert auch Feldsalat schädliche Nitrate, die stickstoffhaltigen Salze der Salpetersäure. Der Nitratgehalt hängt von der Düngung und Belichtung ab. Es gilt: Je weniger Düngung und je mehr Sonnenlicht, desto weniger Nitrat. Freiland-Feldsalat ist deshalb nicht nur gesünder als Feldsalat aus dem Treibhaus, er ist auch geschmacksintensiver.

Feldsalat (Valerianella locusta) ist in der kalten Jahreszeit ein wichtiger Vitaminspender. Er enthält weit mehr Provitamin A und Vitamin C als zum Beispiel Kopfsalat und Endivien. Darüber hinaus hat er einen hohen Gehalt an Kalium, Folsäure, Calcium und Eisen. Seine Wurzeln enthalten Baldrianöl, das als nervenstärkendes Mittel pharmazeutisch genutzt wird.

Damit die Vitamine erhalten bleiben, sollte der Feldsalat möglichst rasch verzehrt werden. Die Pflanze kann unzerteilt bleiben, es genügt die Wurzelenden abzuschneiden. Behutsam waschen und gut abtropfen.Man kann ihn gut mit anderen Salaten mischen und ihn mit verschiedenen Dressings zubereiten. Eine Vinaigrette mit ausgelassenem Speck passt ebenso gut wie eine auf Joghurtbasis. Weil sein herzhaft würziger Geschmack an frische Nüsse erinnert, wird er gern mit gehackten Walnüssen serviert. Als Öl harmoniert kalt gepresstes Rapsöl besonders gut, weil es ebenfalls nussig schmeckt. Das robuste Winterpflänzchen lässt sich in der Pfanne wie Gemüse dünsten und auch zur Suppe verarbeiten. Meine Lieblingssalatvarianten: Feldsalat mit Apfel- und Orangenstückchen, Walnüssen, fruchtigem Olivenöl und geriebenem Käse und mit Krabben, Croutons und einer Rapsöl-Vinaigrette.


Radicchio

„Salat soll die Zunge kitzeln ohne zu brennen, den Gaumen erfrischen, ohne zu kratzen, den Magen anregen ohne zu überreizen.“ Dieser Spruch stammt aus einem uralten Lexikon und zeigt, dass Salate schon sehr lange einen festen Bestandteil unserer Nahrung ausmachen. Doch Salat ist nicht gleich Salat. Der Radicchio (sprich Radickio, nicht Raditschio!) - auch Rote Endivie genannt – wurde lange vorwiegend in Italien, genauer gesagt in Venetien angebaut. Doch zunehmend findet der Korbblütler „Cichorium intybus“ (der übrigens eine Form der Zichorie ist), auch bei uns seine Heimat – und das sowohl als Sommer-, als auch als Winterradicchio. Der Feinschmeckersalat ist knackig fest, mit angenehm, bitteren, kräftigen und nussigem Geschmack. Die herbe Note erhält er durch den Bitterstoff Intybin (wirkt stoffwechselanregend und appetitfördernd), der sich jedoch in Folge des Frostes abbaut, weshalb die Wintersorten etwas milder schmecken. Je nach Sorte bildet er kleine Köpfe oder offene Blattrosetten. Bei uns sehr beliebt ist die rundköpfige, weißrote „Rose von Chiaggio“. Die ausgesprochene Bitterkeit hat man ihr weggezüchtet. In Italien dagegen ist der intensivere „Radicchio di Treviso“ mehr begehrt, der in seiner Form (lockerer Kolben) dem Chicoree ähnelt. Dort findet sich auch die wunderschöne, blütenartige Staude des „Radicchio di Castelfranco“, deren rot-violettgesprenkelte Blätter elfenbeinfarben leuchten.

Allen gemein ist neben den gesunden Bitterstoffen der hohe Gehalt an Mineralstoffen wie Phosphor, Kalzium und Kalium sowie die Vitamine A und C. Schon die galenischen Ärzte setzten diese Pflanze ein, um die bittere schwarze Galle aus dem Organismus zu schwemmen und zugleich die Seele von dem Gift bitterer, dunkler melancholischer Gedanken zu befreien. So verwundert es nicht, dass der Radicchio symbolisch für die treue Liebe und die bittere Sehnsucht steht. So sollte er auch in keinem Liebesmenü fehlen.

Radicchio kann er pur oder mit anderen Blattsalaten gemischt genossen werden. Aber auch gekocht lässt Radicchio Feinschmeckerherzen höher schlagen. Zum Beispiel als gegrillte Vorspeise (kurz mit Schalotten und Knoblauch andünsten, salzen, pfeffern und mit Zitrone ablöschen, mit Parmesan betreuen und kurz unter den Grill schieben) oder als italienischer Klassiker im Risotto.  Die bittere Geschmacksnote eignet sich hervorragend zu allerlei  Kompositionen mit Orangen- oder Tomatenaromen. Der vielseitige Salat setzt Ihrer Kochfantasie kaum Grenzen. Allora, amore mio, buon appetito!


Portulak

Portulak? Noch nie gehört. Dann wird`s höchste Zeit. Denn diese Pflanze ist nicht nur ein wohlschmeckender Salat, sondern auch eine Vitamin-C-Bombe: In 100 Gramm Portulak-Salat sind 22 Milligramm enthalten. Zum Vergleich: 100 Gramm Banane enthalten nur 11 Milligramm Vitamin C. Also genau der richtige Begleiter für einen feuchtkalten Winter. Zumal Portulak auch Vitamin B1, B2, B6 und Provitamin A (gut für Augen und Haut) enthält. Kohlenhydrate, Eiweiß, Calcium, Eisen, Natrium und Phosphor vervollständigen die gesunden Inhaltsstoffe. Die Pflanze hilft gegen Appetitlosigkeit und Verstopfung. Ein Tee aus 15 Gramm frischem Portulak, den man mit 1 Liter kochendem Wasser übergießt, 5 Minuten ziehen lässt und anschließend filtriert, hilft gegen Entzündungen der Verdauungs- und Harnwege.

Portulak (auch Postelein genannt) gehört zur botanischen Familie der Portulakgewächse (Portulaceae) und kam zunächst in Vorderasien, dem westlichen Himalaja und Griechenland vor. Schon die alten Ägypter schätzten Portulak als Gemüse und Heilpflanze. In Europa wurde die Pflanze im Mittelalter angebaut. Auch in Schleswig-Holstein fühlt sich die einjährige Pflanze mit ihren fleischigen, eiförmigen, grünen bis goldgelb gefärbten Blättern wohl. Doch sie geriet in Vergessenheit und wurde erst vor wenigen Jahren als Delikatesse wiederentdeckt.

Unterschieden wird zwischen Gemüseportulak (März bis Oktober) und dem im Geschmack kräftigeren Winterportulak (November bis April).

Als Salat schmeckt Portulak am besten. Mischen Sie ihn zum Beispiel mit Feldsalat, Walnüssen, klein geschnittenen Möhren (im Sommer gerne mit Tomaten und Gurken) und geben eine Vinaigrette darüber. Oder blanchieren Sie ihn wie Spinat oder dünsten ihn in etwas Butter und essen ihn als Gemüse. Aber Vorsicht: Beim Kochen verliert Portulak schnell sein Aroma. Auch als Belag auf (Butter-)Brot – roh in feine Streifen geschnitten - kommt der fein säuerliche, leicht nussige Geschmack so richtig zur Geltung.

So kommen Sie gesund und genussvoll durch den Winter!