Olaf Schnelle bringt in Workshops das Fermentieren bei

Die geraspelte Möhre auf meinem Teller sieht genauso aus, wie eine geraspelte Möhre auszusehen hat: von einer kräftigen orangenen Farbe, saftig und perfekt für Salat. Doch bereits beim Näherkommen steigt ein interessanter Geruch in die Nase, der zur Optik nicht zu passen scheint: Kräftig, leicht muffig und, ja, da ist definitiv noch ein blumig-süßlicher Geruch dabei. Mit diesem Gemüse muss etwas passiert sein.

Olaf Schnelle ist verantwortlich für diese Möhren. Und auch für den Spitzkohl, Sellerie mit Quitte, Weißkohl mit Küstentanne und die Zieräpfel mit frischem Basilikum. All das hat er, in großen Weckgläsern, zum Probieren bereitgestellt. Die Gäste scharen sich um die Weckgläser, denn deswegen sind sie schließlich hier: Um alles über den Geschmack, Hintergrund und Prozess vom Fermentieren zu lernen. Ausgerichtet wird der Workshop von FEINHEIMISCH.

Fermentation ist eine uralte Konservierungsmethode. Joghurt, Teeblätter, Fleisch, Käse oder Tabak – all das wird auf diese Weise haltbar gemacht. Olaf Schnelle fokussiert sich in diesem Workshop im „WaldesRuh am See“ in Aumühle jedoch auf Gemüse.

Schnelle ist in der Sterne-Gastronomie bekannt geworden mit der Gärtnerei „Essbare Landschaften“, heute ist er Inhaber von „Schnelles Grünzeug“ und dem „Zentrum für Gemüsefermentation". Während seiner Arbeit in der Gärtnerei in Mecklenburg-Vorpommern, so erzählt er zum Auftakt des Workshops, produziere er Überschüsse. „Mir wurde klar, dass ich einen Weg finden muss, das alles zu konservieren!“

Er beschäftigte sich mit dem Trend der Fermentation, der aus den USA kam und nun auch in Deutschland populär wurde. Bei diesem Prozess des Haltbarmachens wird organische Substanz mit Hilfe von Mikroorganismen zersetzt. „Das hat gleich einen doppelten ökonomischen Effekt“, schwärmt Schnelle, „einerseits veredle ich das Gemüse, andererseits mache ich die Beete wieder frei für den nächsten Anbau.“

Nach seinen Ausführungen über die Arbeit der Milchsäurebakterien und dem Für und Wider von Starterkulturen bin ich beinahe in Ehrfurcht erstarrt und nicht sicher, ob ich ohne abgeschlossenem Nahrungsmittelchemiestudium überhaupt in der Lage sein würde, selbst in der heimischen, studentischen Küche irgendetwas haltbar zu machen. Doch der Fermentationsprofi konnte beruhigen: „Zu fermentieren ist deutlich einfacher als einzuwecken – und gesünder noch dazu!“

Der Unterschied zwischen der Fermentation und den herkömmlichen Methoden wie Einwecken, Einkochen oder Einlegen ist gravierend: Beim Fermentieren kommt weder Hitze, noch Essig oder Konservierungsstoffe dazu. Hierdurch gehen weniger Nährstoffe verloren, das Gemüse wird „sich selbst überlassen“ und dabei nur von Salzwasser unterstützt.

Von einführenden Erklärungen, Canapées des Restaurants und Biosäften gestärkt sind nun die Workshopteilnehmer selbst gefragt. Am Ende des Tages soll jeder zwei prall gefüllte Weckgläser, eins mit Sellerie und Quitte, eins mit roter Bete und grünen Fenchelsamen, mit nach Hause nehmen können. Dazu müssen jedoch die Ärmel hochgekrempelt werden um zu putzen, schälen, schneiden und raspeln. „Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller und besser ist es zu fermentieren“, erklärt Schnelle.

Katharina Raßbach ist Inhaberin der Biogärtnerei „Land und Scheune“ in der Nähe von Prignitz. „Wir haben natürlich auch Überschuss, den wir nicht verkaufen können“, erzählt sie mir. „Ich habe schon oft eingekocht und eingelegt, aber der Koch, mit dem wir zusammenarbeiten, hat uns empfohlen, das Gemüse zu fermentieren. Weil seine Kunden ganz begeistert davon sind.“ Im zugehörigen Gästebetrieb der Gärtnerei soll zukünftig fermentiertes Gemüse auf der Karte stehen. Raßbach habe sich zwar schon in das Thema eingelesen, aber praktische Übung sei doch einfach besser und anschaulicher, begründet sie ihre Workshopteilnahme. Die Workshopteilnehmer*Innen kommen aus verschiedenen Bereichen, es mischen sich interessierte Laien mit einigen Produzenten und einer Küchenchefin aus Sankt Peter-Ording.

Nach dem Schnibbeln und Schälen sind die Hände vieler Workshopteilnehmer knallpink – in begeistertem Tatendrang habe auch ich die bereitgestellten Gummihandschuhe glatt übersehen.

Nun sollten die mysteriösen Handgriffe kommen, die aus dem frischen Gemüse ein Produkt mit meist säuerlichem Geschmack machen sollten. Hierzu stopfen wir mit viel Druck und Energie möglichst viel Gemüse in die Weckgläser. Mit den Fäusten werden Luftlöcher geschlossen, Schnelle gibt dazu interessante Fakten: „Jetzt gibt jeder von euch etwas von sich selbst mit ins Glas – die perfekte Starterkultur“. Ein etwas gewöhnungsbedürftiger Gedanke, doch diese Bakterien sind absolut harmlos für uns. Schnelle erzählt weiter, dass eventuell jedes der heute entstanden Produkte dank der verschiedenen Bakterien anders schmecken wird.

Als alle Gläser gefüllt sind (Gewürze wie Fenchelsamen kommen natürlich nach unten, damit sie nicht an der Oberfläche schwimmen), wird das Gemüse nur noch mit einer 2-prozentigen Salz-Wasser-Lösung aufgesetzt und mit einem steingefüllten Naturfasersäckchen beschwert – fertig. Durch die Steine wird das Gemüse unter der Lösungsoberfläche gehalten, damit keine Luft für Schimmel sorgen kann.

Die Gläser sind zum Ende des dreistündigen Workshops verschlossen und die hungrigen Teilnehmerinnen und Teilnehmer kosten die fermentierten Gemüse der Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“. Ich selbst bin begeistert von der Roten Bete und dem Spitzkohl mit Sellerie und Koriander. Mittlerweile habe ich herausgefunden, dass in den fermentierten Karotten auch Holunderblüten sind. Der Weißkohl mit Küstentanne ist sehr streng und muffig – so gar nicht mein Fall. „Man muss sich einfach ausprobieren“, gibt uns Schnelle mit auf den Weg. „Manchmal gehen Tests auch wahrlich in die Hose. Ich habe zum Beispiel mal versucht, Senfsamen zu fermentieren. Von dem Gestank bin ich fast ohnmächtig geworden.“

Ich schaue meine Gläser an und freue mich jetzt schon, von dem Ergebnis in sechs Wochen kosten zu können.

Sechs Wochen später

Nach sechs Wochen wage ich den Test, öffne meine Gläser und wappne mich – wer weiß, ob mich eine Gestankexplosion erwartet. Die Geruchsprobe bestehen mein Sellerie und die Rote Bete jedoch. Beides probiere ich zum Abendbrot, es gibt Salat, frisches Schwarzbrot und Butter dazu. Die Sellerie-Quittenmischung ist tatsächlich durch die Frucht recht süß, doch das Gemüse hat eine sehr säuerliche Note angenommen – man muss schon ein Fan von Sellerie sein, ich bleibe etwas skeptisch. Anders verhält es sich jedoch mit der Roten Beete. Geschmacklich erinnert diese nach dem Fermentieren an die aus dem Glas, dennoch ist das Aroma feiner, weniger sauer. Außerdem bleibt durch die Fermentation die Bete knackiger als die aus dem Glas. Ich bin begeistert, dieses Produkt lässt sich bestimmt hervorragend als Carpaccio mit Ziegenfrischkäse, Rucola und Kürbiskernen verarbeiten.

Fermentieren: So geht's

  • Gemüse und/ oder Obst (z.B. Weißkohl, Rote Bete, Kürbis, Möhren, Tomaten, Quitten, Paprika, Apfel…)

  • Stein- oder Meersalz

  • Wasser

  • Gemüsehobel

  • Großes, sauberes, gut verschließbares Gefäß

  • etwas zum Beschweren des Gemüse (z.B. Glasssteine, ein Säckchen aus unbehandelten Fasern, das mit Steinen befüllt wird, eine kleine Schüssel...)

1. Das Gemüse (Ferment) wird gründlich gewaschen und, je nach Belieben, gehobelt, geraspelt oder kleingeschnitten. Generell gilt: Je kleiner das Ferment geschnitten wird, desto schneller und besser fermentiert es.

2. Das zerkleinerte Gemüse wird dann in die vorgesehenen Behälter gefüllt. Wichtig ist hierbei, mit der Faust immer wieder das Ferment nach unten zu drücken, sodass keine Hohlräume und Luftblasen entstehen. Sollten Kräuter und Gewürze mit in die Mischung gegeben werden, empfiehlt es sich, diese als erstes in das Glas zu geben, damit nichts obenauf schwimmt. 

3. Bei der Befüllung sollte genügend Platz zum Deckel gelassen werden, damit das Ferment noch mit einem Glasstein oder ähnlichem beschwert werden kann. Hierdurch wird verhindert, dass Ferment an der Oberfläche der Salzlösung treibt und durch den Einfluss von Sauerstoff anfängt zu schimmeln. 

4. Zur Herstellung der Lake muss eine 2-prozentige Salzlösung hergestellt werden. Hierfür werden also beispielsweise 2 Gramm Salz in 100ml lauwarmem Wasser aufgelöst.  Es wird so viel Salzwasser auf das Gemüse gegeben, bis dieses komplett bedeckt ist.

5. Jetzt heißt es nur noch warten: Nach dem Verschließen wird das Gefäß bei Zimmertemperatur gelagert. Es sollte natürlich weder neben einer Heizung stehen, noch direktem Sonnenlicht ausgesetzt sein. Die Fermentation beginnt sofort, nach circa 4 Wochen kann bereits getestet werden. Ob das Gemüse aber drei, sechs, oder acht Wochen fermentiert, hängt vom persönlichen Geschmack ab.

 

Sobald Sie Ihr Glas Ferment öffnen, können Sie es im Kühlschrank aufbewahren, was den Fermentationsprozess deutlich verlangsamt. Achten Sie darauf, nach dem Gebrauch das Gemüse immer wieder unter die Oberfläche der Salzwasserlösung zu drücken, damit Sie lange was von Ihrem Gemüse haben. So ist es nämlich für einige Wochen haltbar. 

 

Tolle Rezeptideen mit Fermentiertem gibt Olaf Schnelle auf seiner Website: www.schnelles-gruenzeug.de/fermentation/rezepte-mit-fermentiertem

Olaf Schnelle: Experte in Sachen Grünzeug

Olaf Schnelle ist in der Sterne-Gastronomie bekannt geworden mit der Gärtnerei „Essbare Landschaften“, heute ist er Inhaber von „Schnelles Grünzeug“ und dem „Zentrum für Gemüsefermentation“, ausgezeichnet mit zahlreichen Preisen und in der Fachwelt hoch gelobt.

Als studierter Gärtner mit über 20 Jahren Felderfahrung gilt seine ganze Leidenschaft den besonderen Pflanzen: Essbare Wildkräuter und Blüten, seltene Würzkräuter, Gemüseraritäten und wildes Obst.

Zu seinen Kunden zählen die Top-Gastronomen in Deutschland
– und das seit mehr als 20 Jahren. Außerdem arbeitet Schnelle mit FEINHEIMISCH zusammen. 

www.schnelles-gruenzeug.de

Die Location

Der Workshop fand im Hotel Waldesruh am See statt. 

Dieses historische Hotel in Aumühle aus dem Jahre 1737 liegt in der Nähe des idyllischen Mühlenteichs und dem Sachsenwald nur eine 20-minütige Fahrt mit der S-Bahn von Hamburg aus entfernt.

Als ein ehemaliges Jagdschloss ist das Hotel Waldesruh Am See seit 1896 im Besitz der Familie Bismarck. Die gehobene Küche arbeitet ohne Zusatzstoffe und mit Produkten aus der Region. Auf der Speisekarte stehen unter anderem geschmortes Reh aus dem Sachsenwald mit Quittenschaum; Nordseekrabben von Alfred Urthel; Dithmarschener Grünkohl und hausgemachtes Kürbiskern-Eis. 

 

Hotel Waldesruh am See

Am Mühlenteich 2,
D-21521 Aumühle

Tel. 04104 – 69 530
www.waldesruh-am-see.de