Martinstag läutet Gänsesaison ein

Am 11. November, dem Martinstag, beginnt die Gänsesaison. Einer überlieferten Geschichte nach verrieten am 11. November im Jahre 371 schnatternde Gänse den Heiligen Martin, der sich in ihrem Stall versteckt hatte, um dem Bischofsamt zu entgehen. Der Ex-Soldat des römischen Kaisers sollte Bischof von Tours werden. Dafür hätten sie büßen müssen. Eine schöne Geschichte. Die wahrscheinlichere Erklärung für die traditionelle „Martinsgans“ ist, dass am Martinstag, der das Ende des Erntejahres markiert, die Bauern ihren „Zehnten“ an die Lehnsherren entrichten mussten, und zwar meistens als Naturalabgabe, wozu seit dem 13. Jahrhundert (bevorzugt) Gänse zählten.

Wir Deutschen lieben die Weihnachtsgans ganz besonders. Tatsächlich gehört die Gans zu den kulinarischen Errungenschaften der Germanen, die nicht auf den Einfluss anderer Völker zurückzuführen sind. Wer Gänse sein Eigen nennen konnte, hatte immer ausreichend Fleisch und Schmalz im Haus, konnte sich weich in Daunen betten und die Kiele als Schreibgerät teuer verkaufen. Außerdem ersetzte das Schnattervieh einen Wachhund. In früheren Zeiten wurden in der Gans bei Festessen allerlei Leckereien versteckt. Hier kamen dann Wachteln, aber auch Schweins- und Kalbsfüße zum Einsatz. Heute füllen wir die Gans lieber mit Maronen, Zwiebeln, Äpfeln, Backpflaumen, Kräutern und Gewürzen. Ein richtiger Festtagsbraten, besonders wenn er von bäuerlichen Familienbetrieben aus der Region erzeugt wird.

Gänseinfos

Gänse aus dem Tiefkühlfach sind oft deutlich billiger als frische heimische Ware. Sie kommen vornehmlich aus osteuropäischen Ländern wie Polen, der Ukraine und Ungarn sowie aus Frankreich und aus den Niederlanden - überwiegend aus Massentierhaltung.

Der Verbrauch je Kopf in Deutschland liegt bei 400 Gramm im Jahr.
Der Selbstversorgungsgrad mit Gänsefleisch liegt in Deutschland bei 19 %.

Je nach Haltungsform und Qualität muss man mit Preisen von 12,50 bis 20 Euro pro Kilogramm Schlachtgewicht rechnen.

Gans Spezial

Lesen Sie hier unsere weiteren Beiträge zur Gans anlässlich des bevorstehenden Martinstags:

Die Kolumne "Gooskul söötsuur": www.nordische-esskultur.de/Kolumnen/Aus-Puett-un-Pann/Gooskul-soeoetsuur 

Die Rarität von der Weide, Diepholzer Gans: www.nordische-esskultur.de/Raritaeten-von-der-Weide/Anmutige-Dauerlaeuferin-Raritaet-Diepholzer-Gans