Von Algen & Landwirtschaft & guter Küche

Vor ein paar Tagen erschien die neue [Mohltied!]. Es ist die Ausgabe 29 des in Eckernförde herausgegebenen kulinarischen Magazins.
 

Das Cover ziert Familie Wieck aus Brodersby – stellvertretend für viele Landwirtfamilien, die zeigen, dass der Generationenwechsel in der Landwirtschaft auf kleineren Höfen auch im 21. Jahrhundert gelingen kann. Für die Titelgeschichte „Wir machen weiter!“ haben Silke Goes (Fotos) und die Autorinnen Karen Jahn, Susanne Hansen und Claudia Reshöft vier Höfe im Norden besucht, auf denen lange Familientradition bis heute gelebt werden.

Unter der Überschrift „Alte Landgasthöfe, kreative Küche und gelebtes Miteinander“ lädt das Heft außerdem zu einem Genusstrip rund um Itzehoe und Hohenlockstedt ein. Man ist erstaunt, was sich selbst in tiefster Provinz mittlerweile an ansprechenden Genussadressen finden lässt, wenn man nur lange genug sucht. Auf immerhin 14 Seiten werden das Restaurant Zum Dückerstieg von Inga und Frank Prüß in Neuendorf-Sachsenbande, der Landgasthof unter den Linden von Jordanka Brandscheid in Oelixdorf, das Restaurant Brüdigams Wildwechsel von Frank Brüdigam in Kaaks, Bankers Restaurant von Jürgen Bischoff und Michael Rux in Hohenlockstedt, das Café und Restaurant Himmel + Erde von Werner Ehart und seinem inklusivem Team in Itzehoe und das Antik Café La Donna von Ruzica Boccardo in Schlotfeld in Wort und Bild vorgestellt. Vor 20 Jahren hat der Autor dieser Zeilen noch Butterbrote mitgenommen, wenn er in den Kreis Steinburg musste. Für sensible Gaumen war die Region lange ungenießbar.

Surf’n Turf

Das dreigängige Winter-Saisonmenü stammt diesmal von Christoph Bach, Inhaber und Küchenchef vom Restaurant Baveran in Neumünster. Er serviert eine Ei-Benedict-Interpretation, ein wildes Surf ‘n‘ Turf mit Pastinakenpüree und einen Zwetschgenkuchen im Glas. Die korrespondierenden Weinempfehlungen dazu hat wie immer Werner Brockmann von der Weinvertikale in Neumünster zusammengestellt (auch Weinexperte von Nordische Esskultur). Über Christoph Bach und sein Restaurant Baveran erscheint die Tage eine Restaurantvorstellung auf Nordische Esskultur. Soviel sei vorab verraten: Wer auf moderne, innovative wie heimisch grundierte Bistroküche auf hohem handwerklichem Niveau steht, sollte einen Abstecher nach Neumünster einplanen.

Lebensmittel der Zukunft

Ein Report beleuchtet ein Lebensmittel der Zukunft: Algen. Susanne Hansen besuchte dafür Elke Böhme, Robert Stieber und Kristin Krüger im Fraunhofer Institut in Lübeck, Claudia Busse-Uhrig und Douglas Armour von Viva Maris in Schenefeld, Frans Ijben vom Brauhaus Klüver in Neustadt, wo das erste Algenbier („Seegang“) gebraut wird, Bernd Stöfer in der Feinkäserei Sarzbüttel, in der Algen-Käse produziert wird, und Inez Linke von Ocean Well in Kiel. Fazit: „In zehn Jahren essen wir Algen so selbstverständlich wie heute Rucola“ (Bernd Stöfer). Eine interessante Geschichte mit Erkenntnisgewinn, zu der Spitzenkoch Jan-Philipp Berner von Hotel Söl’ring Hof auf Sylt ein Rezept für Saibling mit Alge, Apfel und Ziegenkäsemousse beisteuert.

Über den Tellerrand

Unser Koch und Autor Jochen Strehler hat für [Mohltied!] „Über den Tellerrand geguckt“, diesmal Thomas Sampl in seiner neuen Hobenköök in Hamburg besucht – und er war vom Crossover-Konzept (Hafenküche, Restaurant, Markthalle, Treffpunkt) ebenso begeistert wie vom Initiator und Küchenchef.

Auch lesenswert: Ein Hintergrundreport beleuchtet die Situation der Landwirtschaft im Klimawandel. Das Thema wird uns noch sehr lange begleiten. Der passionierte Jäger und Küchenchef des Waldhauses Reinbek, Christian Dudka, kocht eine rosa gebratene Hirschroulade mit Zwiebelmarmelade, Rosenkohlblättern, Portweinjus und Kartoffelstroh. Feine, gutbürgerliche Kost für die Festtage.

Alles fließt

„Alles fließt!“ – unter dieser Überschrift stellt Michael Fischer (Mitherausgeber des Magazins) den Spitzenkoch Robert Stolz, der seit Oktober mit ganz neuem Konzept wieder in Plön groß aufkocht, auf vier sehr persönlichen Seiten vor. „Kaum in Torte zu fassen!“ ist Carola Flügels Geschichte über Amelie Brakel und ihr zauberhaftes Landcafé Mühlenholz in Heidmühlen. Im Serviceteil werden diesmal 200 empfehlenswerte Genussadressen im Süden des Landes zwischen dem Nord-Ostsee-Kanal, Neumünster und Lauenburg vorgestellt.

Die Fotografinnen und Fotografen des Magazins setzen wie üblich alles gekonnt und liebevoll in Szene. Wer Schleswig-Holstein von seiner hyggeligen, romantischen und kulinarischen Sahne-Seite kennen lernen möchte, dem sei Mohltied wärmstens empfohlen.

Wo bekommt man Mohltied?

[Mohltied!] kostet 7,80 Euro im Einzelverkauf. Erhältlich ist das Besseresser-Magazin für Schleswig-Holstein am Kiosk in ganz Schleswig-Holstein und Hamburg sowie in Teilen Niedersachsens, außerdem bundesweit in zahlreichen Bahnhofs- und Flughafen-Buchhandlungen. [Mohltied!] kann zudem unter www.mohltied.de online bestellt werden. Im Webshop wird [Mohltied!] auch im Abonnement zum Vier-Ausgaben-Vorzugspreis von 28,90 Euro (inkl. Versandkosten) angeboten.