Ein Buch macht Appetit auf Käseplatte

Käse ist eines der ältesten von Menschen hergestellten Nahrungsmittel. Schon in 5.000 Jahre alten sumerischen Schriften wird die Käseherstellung beschrieben. Aber sie ist vermutlich noch viel älter. Als um 10.000 vor Christus die Domestizierung von Schafen und Ziegen begann, dürfte den Hirten aufgefallen sein, dass sich saure Milch von selbst in Quark und Molke trennt. Wenn sie die flüssigen von den festen Bestandteilen abtropfen ließen, das Stück formten und trockneten, hatten sie ein sättigendes Nahrungsmittel. Kuhmilchkäse gibt es erst seit zwei- bis dreitausend Jahren, denn Rinder wurden erst sehr viel später domestiziert. Auch in Schleswig-Holstein lässt sich die Tradition der bäuerlichen Käsebereitung weit zurückverfolgen. Auf Gut Behl bei Plön wurde bereits 1578 mit der Käseproduktion in großem Stil begonnen. Ein wichtiger Grund: Käse war länger haltbar und konnte transportiert werden, Milch mangels Kühlmöglichkeiten nicht.

„Wie soll man ein Land regieren, das 325 Käse hat“, klagte einst Charles de Gaulle. Heute zählt das Käseland Frankreich über 500 Sorten, regionale Spezialitäten nicht mitgezählt. Von der schleswig-holsteinischen Landesregierung war eine derartige Klage noch nicht zu vernehmen. Obwohl im „echten“ Norden immerhin gut 120 Sorten hergestellt werden. Traditionen, die man schmecken kann. Die Menschen wollen (wieder) wissen, woher die Lebensmittel stammen, die sie essen. Die Nachfrage nach regionalen Produkten steigt – für so manchen ist ein Stück Käse eben auch ein Stück Heimat.

Kann man Landschaft schmecken?

Da kommt das neue Käsebuch von Ursula Heinzelmann zur rechten Zeit. Sie ist eine der bekanntesten Expertinnen für Käse in Deutschland und begibt sich für uns Leser auf Weltreise. Sie führt von Schleswig-Holstein nach Brandenburg ins Allgäu, über die Alpen nach Italien und weiter nach Anatolien, Irland, Norwegen, Kalifornien und Vietnam. Sie ist unterwegs zu Menschen, die sich dem alten Handwerk des Käsemachens verschrieben haben. In Anatolien lernt sie die Käseproduktion nach Art der Nomaden kennen, auf eine seit Jahrtausenden nahezu unveränderte Methode. Im Marin County, nördlich von San Francisco, die legendären „Cowgirls“, die mit ihrer Creamery eine Käserevolution ausgelöst haben. In Irland eine promovierte Heidegger-Spezialistin, die zur besten Käserin des Landes wurde.

Doch zum Käsemachen gehören nicht nur die Menschen, sondern auch die Tiere und die Landschaften, in denen sie leben. Gibt die Ziege im Gatter vor dem Haus eine andere Milch als ihre Schwester, die den Sommer über mit einer Herde unterwegs ist? Kann man Landschaft schmecken? Davon und von noch viel mehr erzählt Ursula Heinzelmann in ihren informativen, unterhaltsamen Geschichten. Ein gelungenes Buch über engagierte Genuss-Handwerker und die Sinnlichkeit von Käse.

Die Autorin

Ursula Heinzelmann, gelernte Köchin, ist Sommelière und erfolgreiche Gastronomin. Als freie Journalistin und Autorin hat sie sich mit ihren Büchern und Beiträgen für Zeitungen und Zeitschriften, die ebenso kenntnisreich wie leidenschaftlich für das kultivierte, gute Essen und Trinken plädieren, in die Herzen der Foodgemeinde hineingeschrieben. Redaktionell ist sie auch für die Oxford Companion to Cheese tätig. Außerdem ist Heinzelmann Mitglied der Guilde de Fromagers, Ko-Organisatorin der Cheese Berlin sowie der Käsewerkstatt des StadtLandFood-Festivals in der Markthalle Neun in Berlin.

Ursula Heinzelmann:

Vom Käsemachen. Tradition, Handwerk und Genuss

235 Seiten, HC, 20 Euro, Insel Verlag