Erstveröffentlicht am 11. Januar 2018
Dirk Luther wirkt immer ein klein wenig zugeknöpft. Das mag an seinem blütenweißen Koch-Outfit liegen, dessen Kragen stets hochgeschlossen ist. Zusammen mit der fast fußlangen Schürze scheint er eine Art Rüstung zu tragen. Auf jeden Fall macht Luther, Küchen- wie Hotelchef vom „Alten Meierhof“ in Glücksburg, immer einen hochprofessionellen Eindruck. Fast mag man gar nicht glauben, dass er ein vergnügter, witziger, offener Mensch ist, der Gastfreundschaft lebt und den nichts glücklicher macht, als wenn er viele Menschen um sich versammeln kann, um sie zu bekochen – egal, ob mit seiner Zwei-Sterne-Küche im Hotel oder zuhause am großen Tisch.
Der „Alte Meierhof“ mit seiner einmaligen Lage direkt an der Flensburger Förde, seinem Blick aufs Wasser und das grüne dänische Ufer gegenüber, ist eine Attraktion für Gäste, die sich eine heitere Auszeit wünschen. Dafür sorgen angenehme (54) Zimmer und Suiten, eine schöne Wellness-Abteilung mit beheiztem Außenpool, Bar und Bodega sowie Luthers fabelhafte Küche. Über 100 Menschen arbeiten hier, 22 davon in der Küche und den beiden Restaurants, der „Brasserie“ und Luthers „Meierei“. Der Service ist unaufdringlich, die Stimmung heiter.
Hauptsache Perfekt
Seine Küche bezeichnet Luther (46) als „französisch mit modernen Akzenten.“ Da gibt es zum Beispiel Gänseleberterrine mit Auster, Apfel und Lakritz, oder Glasiertes Milchkalbsherzbries mit Chinakohl, Erdnuss und Sojalack – zubereitet in Perfektion. Aufs Feinste sind die Aromen ausgeklügelt, aufeinander abgestimmt und miteinander kombiniert. Nicht einmal das Currypulver für die Muschelvelouté seines Gerichts nimmt der Küchenchef von einem Gourmetlieferanten – er macht es lieber selbst, fügt Gramm zu Gramm und sorgt so dafür, dass die Velouté so schmeckt, wie er sich das vorstellt.
„Ich bin mit einfacher Kost groß geworden“, sagt der Koch, der Sohn eines Kochs ist. „Meistens hatten wir drei Tage hintereinander Eintopf.“ Seine schönste Erinnerung: „Freitags gab es bei meiner Oma Rotbarsch und Kartoffeln mit Petersiliensoße, danach Schoko-Pudding mit Mandeln. Oma besaß einen Schrebergarten, machte Apfelsaft selbst – irre! Das Andenken ist mir kostbar!“ Da ist jemand mit einem feinen Gefühl für die unverfälschten Dinge aufgewachsen. Diese Geschmackstiefe ist sein Anliegen, sie will er erreichen, egal, ob es sich um Selleriepüree oder dicke Bohnen zur Étouffée-Taube handelt. Hauptsache perfekt.
Gelernt hat der in Hamburg geborene Luther im Anglo-German Club beim legendären Reimer-Eggert Schlüter, („ein wunderbarer Chef“) der auch einen weiteren heutigen Zwei-Sterne-Koch in seinem Team hatte: Thomas Martin vom „Louis C. Jacob“. Seit der Zeit sind die beiden Freunde, trafen sich später im „Jacob“ wieder, befreundeten sich mit dem Sylter Zwei-Sterne-Koch Johannes King. Veranstaltet einer eine Küchenparty machen die anderen mit. Ehrensache. Als sie alle als Gastköche in einem Husumer Hotel auftraten, fiel einer Dame auf, dass die Namen zueinander passten. Seit 14 Jahren bitten nun die drei einmal im Jahr zusammen in Glücksburg zu Tisch als „Martin, Luther, King“. Jeder liefert zwei von sechs Gängen. Immer ausgebucht. Dabei ist nicht geklärt, wer den meisten Spaß hat, die Gäste oder die Köche.
Er wäre schon gern Chirurg geworden, bekennt Luther, die Umstände waren dagegen. Er lässt aber keinen Zweifel daran, dass er den gewählten Beruf heiß und innig liebt. „Ich freue mich, wenn ich Gäste glücklich machen kann. Das Schöne ist, es gibt sofort ein Feedback. Es ist toll, mit den Händen zu arbeiten. Büro wäre nichts für mich.“
Nichts für ihn wäre auch vegane Kost. „Ich glaube, der Mensch braucht tierisches Eiweiß. Was ist denn drin in veganer Wurst? Was soll ein veganes Schnitzel sein? Wenn jemand vegetarisch isst, dann isst er mit Köpfchen. Das ist ok, aber vegan versteh ich nicht.“ Ebenso wenig versteht Luther Menschen, die für 1,99 Euro ein Kilo Gyros kaufen. „Oder Dosengemüse essen. Tomaten aus der Dose, das ist in Ordnung, oder tiefgekühltes Gemüse, meinetwegen, da sind ja noch Vitamine drin, aber Champignons aus der Dose oder Spargel aus dem Glas finde ich furchtbar.“ Das wäre dann auch geklärt.
Der letzte auf der Party
Luther kann zwar Seezungen-Filet mit Trüffeln und Sautierte Jakobsmuschel mit Brunnenkressepüree – aber vor Hackbällchen oder Quiche Lorraine macht sich der Spitzenkoch auch nicht bange. Die kocht er ebenso leidenschaftlich für die Fernsehkamera wie er zuhause für Freunde auftischt. Seit mehr als zehn Jahren guckt ihm der NDR in die Töpfe („nur TV-Koch Rainer Sass ist länger dabei“) und dreht lustige Filmchen mit einem amüsanten Luther, der sich für das französische Gericht auch gern eine rote Baskenmütze aufsetzt und ein Halstüchelchen umbindet. Für Rindfleisch mit Kichererbsen und Couscous vertauscht er sogar die weiße Schürze mit Pluderhosen und Schärpe und wenn es um Gebratenen Zander („Zan-da!“) auf Fenchel-Birnen-Gemüse geht, trägt er Schwarz und zuckt rhythmisch im Takt von lauter Musik aus dem Ghetto-Blaster: „Zan-da!“ Hier kocht einer nicht nur, sondern albert auch gern mal rum.
So munter geht es auch zuhause bei Luthers zu. Da steht ein fünf Meter langer Esstisch, gefertigt aus dem Holz eines Stegs im Kieler Hafen. Es gibt Induktions- und Gasherd, Thermomix und Dampfgarer. Profigeräte, aber für den Hausgebrauch. Und ein Green Egg, einen auch drinnen benutzbaren Holzkohlegrill in Eiform. „Den hab ich mir gegönnt.“ Und dann geht’s los. Seine Frau, eine Kindergartenleiterin, und die Kinder Moritz (15) und Marie (13) werden zu Statisten. „Wenn gefeiert wird, dann richtig“, sagt der Küchenchef. Auf anderen Partys sei er auch gern mal der letzte.
Moritz durfte im November beim Anrichten helfen, als Luther bei Thomas Martin zur alljährlichen Big Bottle Party antrat, einer Weinverkostung mit Flying Buffet. „Er hat Interesse am Kochen. Damit er lernt, wie es unten riecht, muss er klein anfangen.“ Marie ist die Bäckerin. „So lecker!“, sagt der Vater stolz, der sich über das gelungene Familienleben freut. „Meine Frau und ich sind beide glücklich im Beruf. Ich bin dankbar, dass sie alles mitmacht und nicht darauf besteht, dass ich nachmittags zuhause bin. Ich arbeite wirklich gern und bin mit meinem Job sehr zufrieden. Die Ferien verbringen wir alle gemeinsam, auch alle Feiertage. Das lieben wir.“
Ja, den dritten Stern hätte er gern, findet ihn aber nicht so wichtig für den Erfolg des „Alten Meierhofs“ und für sein Glück. Ihm macht es Spaß, demnächst die „Butter vom Luther“ auf den Markt zu bringen, eine Kräuterbutter mit eigens erfundener Gewürzmischung. Überhaupt: „2017 war schließlich das Luther-Jahr“. Stimmt.
